Jaký je rozdíl mezi džemem a marmeládou?

Džem a marmeláda – dva pojmy, které mnozí lidé zaměňují. Přitom nejde jen o slovíčkaření, ale o jasně definované kategorie potravin, které se liší nejen složením, ale i právními předpisy. Pojďme si v tom udělat jasno.

Co říká legislativa aneb džem není marmeláda

V běžné řeči lidé často mluví o „marmeládě“ jako o jakémkoli sladkém ovocném roztíratelném výrobku. Jenže v očích zákona má marmeláda naprosto přesné vymezení. Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (č. 2001/113/ES) se totiž název marmeláda smí používat výhradně pro produkty vyrobené z citrusových plodů – nejčastěji pomerančů, grepů nebo citronů.

Naopak džem je výrobek, který může být vyroben prakticky z jakéhokoli ovoce. Ve složení džemu najdeme ovocnou složku, cukr a v některých případech i želírující látky, například pektin. Z právního hlediska se džemem rozumí výrobek s minimálně 35 % ovocné složky. Pokud je obsah ovoce vyšší, tedy minimálně 45 %, označuje se jako extra džem.

Zatímco tedy na etiketě pomerančové marmelády je tento název zcela správný, jahodová marmeláda je z hlediska legislativy nepřípustná a měla by být správně označena jako džem. V praxi to kontrolují potravinářské inspekce a výrobci jsou na dodržování této terminologie upozorňováni. V Česku se tato praxe ustálila po našem vstupu do Evropské unie v roce 2004, kdy se pravidla sladila s unijním právem.

Rozdíly ve složení a technologii výroby

Z hlediska technologie výroby se džem i marmeláda připravují podobně – ovoce se vaří s cukrem, případně s přídavkem pektinu, a směs se následně sterilizuje, aby byla trvanlivá. Přesto existují drobné odlišnosti.

• Džem obsahuje kousky ovoce nebo celé menší plody (například rybíz či borůvky) a mívá hutnější konzistenci. K dosažení správné textury se přidává přírodní nebo umělý pektin, případně citrusová šťáva, která pektin obsahuje přirozeně. Džem má být roztíratelný, ale zároveň by měl zachovávat strukturu ovoce.
• Marmeláda, vyráběná z citrusových plodů, má specifickou hořkosladkou chuť a zpravidla obsahuje velmi jemné proužky kůry. Právě citrusová kůra dodává marmeládě typickou texturu i aroma. Výroba marmelády je tradičně spojena s britskou kulturou – snad každý zná pomerančovou marmeládu podávanou k toastům u anglické snídaně.

U obou výrobků se používají podobné konzervační techniky. V moderní době se čím dál více uplatňují i výrobní metody bez přídavku cukru, určené například pro diabetiky. Tyto produkty však nesou jiná označení, například „ovocné pomazánky“ nebo „ovocné koncentráty“, protože nesplňují kritéria pro zákonné označení jako džem či marmeláda.

Spotřebitelský pohled a marketingové triky

Pro běžného spotřebitele je často těžké se v terminologii orientovat. V obchodě narazíme na etikety s názvy jako marmeláda z jahod, ačkoliv by mělo jít správně o jahodový džem. Některé menší značky nebo domácí výrobci tyto rozdíly přehlížejí – často nevědomky, jindy z marketingových důvodů, protože slovo marmeláda má pro mnohé spotřebitele „domácký“ a nostalgický nádech.

V domácích podmínkách si lidé často vaří vlastní zavařeniny podle rodinných receptů, které se dědí z generace na generaci. V takových případech se samozřejmě názvosloví příliš neřeší – každý ví, co od „babiččiny meruňkové marmelády“ čekat. Pro komerční výrobce však platí závazná pravidla.

Při výběru produktu je dobré sledovat etiketu. Kvalitní džem či marmeláda by měl obsahovat vysoký podíl ovoce (ideálně více než 50 %), co nejméně přidaných látek a žádná umělá barviva. Čím kratší složení, tím lépe. Výrobky s označením extra džem bývají kvalitnější, i když o něco dražší.

Doporučuje se také ověřit, zda je produkt pasterizovaný nebo konzervovaný pomocí sorbátů či benzoanů – tyto konzervanty sice prodlužují trvanlivost, ale některým lidem mohou vadit. Naopak produkty s krátkou trvanlivostí, které se prodávají v chlazeném stavu, bývají často čerstvější a s minimem chemických látek.