Rib eye, striploin, mignon nebo T-bone? Jak se vyznat v druzích steaků

Rib eye, striploin nebo filet mignon? Jednotlivé druhy steaků se neliší pouze názvem a cenou. Rozhodující je především část hovězího, ze které pocházejí, množství tuku, struktura svalových vláken a výsledná chuť. Správný výběr masa proto výrazně ovlivní celý zážitek ze steaku.

Rib eye: šťavnatý steak s výrazným mramorováním

Mezi nejoblíbenější steakové řezy patří rib eye neboli steak z vysokého roštěnce. Charakteristický je výrazným mramorováním, tedy drobnými žilkami tuku uvnitř svaloviny. Právě tuk se během tepelné úpravy částečně rozpouští a dodává masu výraznou chuť i šťavnatost.

Rib eye je proto vhodný pro ty, kteří od steaku očekávají plnou hovězí chuť a nevadí jim vyšší obsah tuku. Dobře se připravuje na grilu i rozpálené pánvi. Setkat se můžete také s variantou s kostí. Pokud je kost mimořádně dlouhá, bývá takový steak označován jako tomahawk.

Striploin nabízí pevnější strukturu a méně tuku

Striploin pochází z nízkého roštěnce a představuje určitou střední cestu mezi tučným rib eye a velmi libovou svíčkovou. Maso má jemnější mramorování, pevnější strukturu a zpravidla také tukový okraj, který je vhodné při přípravě ponechat.

Díky nižšímu množství vnitrosvalového tuku působí striploin o něco libověji, přesto si zachovává výraznou hovězí chuť. V restauracích a obchodech se můžete setkat také s označením New York strip nebo New York steak.

Při přípravě je důležité maso nepřesušit. Tukový okraj lze krátce opéct přímo na pánvi, aby se část tuku vypekla a podpořila výslednou chuť.

Filet mignon sází především na křehkost

Jestliže hledáte mimořádně jemný steak, jednou z nejznámějších možností je filet mignon, připravovaný z hovězí svíčkové. Tento sval je při pohybu zvířete zatěžován jen minimálně, a proto je maso mimořádně křehké.

Svíčková obsahuje málo tuku, což má dvě stránky. Steak je velmi jemný a libový, zároveň ale obvykle nenabídne tak intenzivní chuť jako dobře mramorovaný rib eye. Také proto se filet mignon často doplňuje máslem, omáčkou nebo výraznějším kořením.

Kvůli malému množství tuku je potřeba dávat pozor na příliš dlouhou tepelnou úpravu. Filet mignon lze poměrně snadno vysušit, čímž přijdete o jednu z jeho největších předností.

T-bone a porterhouse nabídnou dva druhy masa najednou

Zajímavou kategorií jsou T-bone a porterhouse steaky. Poznáte je podle charakteristické kosti ve tvaru písmene T. Na jedné její straně se nachází nízký roštěnec, na druhé svíčková. V jediném steaku tak získáte dvě rozdílné struktury i chuťové vlastnosti.

T-bone a porterhouse si jsou velmi podobné. Hlavním rozdílem je velikost části svíčkové – porterhouse jí má více. Jde obvykle o poměrně velké kusy masa, které se dobře hodí na gril. Příprava ovšem vyžaduje zkušenost, protože každá ze dvou částí reaguje na teplo trochu jinak.

Rump steak je dostupnější, ale stále chuťově zajímavý

Dobrou alternativou k prémiovým řezům je rump steak ze zadní části hovězího. Maso bývá libovější a pevnější, přesto může při správném vyzrání a přípravě nabídnout velmi dobrý výsledek.

Rump je vhodný zejména pro ty, kdo hledají výraznou chuť hovězího za příznivější cenu. Protože obsahuje méně tuku, neměl by se zbytečně dlouho propékat. Důležité je rovněž krájení hotového steaku přes svalová vlákna, které usnadní žvýkání.

Který steak tedy vybrat?

Univerzálně nejlepší steak neexistuje. Záleží především na tom, zda dáváte přednost šťavnatosti, jemnosti, výrazné chuti nebo libovějšímu masu. Rib eye boduje mramorováním a šťavnatostí, striploin vyváženým poměrem masa a tuku a filet mignon mimořádnou křehkostí. T-bone či porterhouse zase umožní ochutnat svíčkovou a roštěnec současně.

Samotný řez ovšem není všechno. Výsledek ovlivňuje také kvalita a vyzrálost hovězího, tloušťka steaku, teplota při přípravě i výsledný stupeň propečení. I levnější řez připravený správným způsobem proto může chutnat lépe než drahé maso, se kterým se při přípravě zacházelo nevhodně.