Co je kimchi a proč ho jíst? Fermentovaná zelenina má řadu zajímavých vlastností

Kimchi patří k nejznámějším pokrmům korejské kuchyně a v posledních letech si získává oblibu také u nás. Pikantní fermentovaná zelenina dokáže zpestřit běžný jídelníček a zároveň je zdrojem vlákniny, vitaminů a produktů kvašení. Co přesně kimchi obsahuje a proč stojí za ochutnání?

Co je kimchi a z čeho se připravuje?

Pod názvem kimchi se neskrývá jediný přesně stanovený recept. Jde o tradiční korejský způsob zpracování zeleniny pomocí fermentace, přičemž existuje velké množství jeho variant. Asi nejznámější podobou je kimchi připravované z pekingského zelí.

K němu se podle receptu přidává například ředkev, jarní cibulka, česnek, zázvor a chilli. Typickou chuť může dodat korejské chilli gochugaru a v tradičních receptech také rybí omáčka nebo fermentované mořské plody. Existují ovšem i čistě rostlinné varianty.

Výsledkem je pokrm s výraznou kombinací kyselé, slané, pikantní a lehce nasládlé chuti. Charakter kimchi se přitom v průběhu kvašení mění. Čerstvější bývá křupavější a chuťově jemnější, zatímco delší fermentace zpravidla přináší výraznější kyselost.

Za typickou chutí stojí fermentace

Základem výroby je mléčné kvašení. Mikroorganismy přirozeně přítomné na zelenině během fermentace využívají dostupné sacharidy a vzniká mimo jiné kyselina mléčná. Ta pomáhá vytvářet charakteristickou nakyslou chuť a současně prostředí, které omezuje růst řady nežádoucích mikroorganismů.

Právě fermentace odlišuje kimchi od běžného zeleninového salátu. Nejde tedy pouze o zelí ochucené chilli a kořením. Během kvašení probíhají biologické procesy, které mění chuť, vůni i vlastnosti původních surovin.

Podobný princip známe také z nám bližších potravin, například z kysaného zelí. Kimchi je však obvykle chuťově mnohem pestřejší díky použití česneku, zázvoru, chilli a dalších ingrediencí.

Proč může být kimchi zajímavou součástí jídelníčku

Hlavní surovinu tvoří zelenina, takže kimchi může být zdrojem vlákniny a různých vitaminů či dalších biologicky aktivních látek. Konkrétní nutriční hodnoty ovšem závisejí na receptu, použitých surovinách i délce fermentace.

Pozornost se věnuje také mikroorganismům spojeným s fermentací. Živé kultury mohou být přítomné především v nepasterizovaném kimchi. Tepelné zpracování nebo pasterizace jejich množství výrazně snižují, případně je zničí. Není proto správné automaticky považovat každé kimchi z obchodu za významný zdroj živých probiotických kultur.

Fermentované potraviny jsou rovněž předmětem výzkumu v souvislosti se střevním mikrobiomem a zdravím trávicího systému. Kimchi však není lék a samotné jeho zařazení do jídelníčku nenahradí pestrou stravu s dostatkem zeleniny, ovoce, luštěnin a celozrnných potravin.

Pozor na množství soli

Přestože má kimchi řadu zajímavých vlastností, není potřeba ho jíst v neomezeném množství. Tradiční receptury mohou obsahovat poměrně hodně soli, která je důležitá také pro samotný proces přípravy.

Lidé, kteří potřebují příjem sodíku omezovat, by proto měli sledovat údaje na obalu a přizpůsobit velikost porce svému jídelníčku. Citlivějším jedincům nemusí vyhovovat ani výrazná pálivost, kyselost nebo větší množství česneku.

Při nákupu se vyplatí porovnat složení jednotlivých výrobků. Některé mohou obsahovat více soli či přidaného cukru než jiné. U domácí výroby je zase důležité dodržovat hygienu a osvědčený recept na fermentaci, nikoliv improvizovat s podmínkami kvašení.

Jak kimchi jíst?

V Koreji se kimchi běžně podává jako příloha, ale jeho využití je podstatně širší. Není nutné sníst najednou velkou misku – díky výrazné chuti často stačí menší porce.

Kimchi lze podávat k rýži, masu nebo tofu, přidat do sendviče či misky se zeleninou nebo použít při přípravě smažené rýže, polévek a dalších teplých jídel. Je však dobré pamatovat, že zahřátím se případné živé mikroorganismy ničí, i když vláknina, chuť a řada dalších složek v pokrmu zůstávají.

Jednoduchý domácí recept na kimchi

Příprava domácího kimchi není složitá, počítat je však potřeba s časem potřebným na fermentaci. Pro začátek lze vyzkoušet jednodušší variantu z pekingského zelí.

Suroviny:

• 1 větší pekingské zelí,
• přibližně 40–50 g soli bez jódu,
• 1 menší mrkev,
• 3 jarní cibulky,
• 3 stroužky česneku,
• kousek čerstvého zázvoru,
• 2–3 lžíce korejského chilli gochugaru,
• 1 lžíce rybí omáčky,
• 1 lžička cukru.

Postup přípravy:

1. Zelí nakrájejte na větší kusy, důkladně promíchejte se solí a nechte přibližně 1 až 2 hodiny odležet, aby změklo a pustilo vodu. Poté ho několikrát propláchněte studenou vodou a nechte dobře okapat.
2. Česnek a zázvor rozmixujte nebo utřete a smíchejte s chilli, cukrem a rybí omáčkou. Přidejte nakrájenou mrkev a jarní cibulku a vzniklou směsí důkladně obalte zelí. Pokud chcete vegetariánskou verzi, rybí omáčku lze vynechat nebo nahradit vhodnou rostlinnou alternativou.
3. Směs následně natlačte do čisté sklenice, aby mezi zeleninou zůstalo co nejméně vzduchových mezer. Nádobu neplňte až po okraj, protože při fermentaci vznikají plyny a obsah může zvětšit svůj objem. Zelenina by měla zůstat pokud možno pod hladinou uvolněné tekutiny.
4. Kimchi lze nechat při běžné pokojové teplotě zhruba 1 až 2 dny, přičemž sklenici je vhodné postavit na talíř nebo tácek pro případ přetečení. Jakmile začne být vůně a chuť příjemně nakyslá, přesuňte jej do lednice, kde bude fermentace pokračovat výrazně pomaleji. Při manipulaci vždy používejte čisté náčiní. Pokud se objeví plíseň, neobvyklé zbarvení nebo zjevně nepříjemný hnilobný zápach, obsah nekonzumujte.

Kimchi tak může být především zajímavým způsobem, jak do stravy dostat více zeleniny a rozšířit jídelníček o fermentované potraviny. Jeho největší předností není žádný zázračný zdravotní účinek, ale kombinace zeleniny, fermentace, výrazné chuti a snadného využití v kuchyni.

Autor/foto: Míša Dobrovolná, AI